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低温肉制品工艺流程与简介-【新闻】

发布时间:2021-05-28 14:20:17 阅读: 来源:砂磨机厂家

低温肉制品工艺流程与简介

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本。

低温肉制品加工工艺流程

1、肉灌制品工艺流程

原料解冻→原料修整→腌制→绞肉(斩拌)→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库

2、西式火腿类制品工艺流程

原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮(烟熏)→冷却→包装入库

3、酱卤肉制品类工艺流程

原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库

4、烤肉类制品工艺流程

冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库

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